¿Que entendemos con la “pastelería saludable”?

¿Que entendemos con la “pastelería saludable”?

Introducción

La gente presta cada vez más atención a lo que come, y eso es genial. Las marcas de comida “sana” o “healthy” están creciendo y también lo hacen la rama de la pastelería y los postres saludables. Hace ya mucho tiempo que podemos encontrar productos veganos y en los últimos años muchísimos productos sin gluten. Las opciones para el azúcar blanco también han crecido y podemos edulcorar nuestra comida con una gran variedad de productos. Los supermercados están cada vez mejor abastecidos y hay nuevas tiendas y pastelerías especializadas para lo que es “más saludable”.

En este artículo vamos a hablar sobre lo que es “saludable” y si la pastelería saludable realmente existe o no. También hablaremos un poco sobre los ingredientes que se usan para reemplazar los ingredientes más tradicionales como pueden ser el azúcar refinado, la mantequilla, la leche y las harinas refinadas de trigo.

¿Qué es saludable?

A pesar de encontrar cada vez más productos “saludables” en las tiendas, deberíamos pensar que significa la palabra “saludable” para nosotros. Todo lo que se vende bajo de la etiqueta: “vegetariano”, “vegano”, “sin gluten”“sin azucares añadidos”“bajo índice glucémico”, “apto para diabéticos”, ¿son todos sinónimos de “saludable”?  Mi respuesta sería que no. Lamentablemente, como en muchas otras cosas, el marketing y las creencias equivocadas nos engañan y las marcas comerciales nos venden lo que les interesan.

Los productos aptos para vegetarianos pueden contener grasas hidrogenadas y muchos azucares refinados y edulcorantes que les alejan de ser saludables. Los productos sin gluten pueden tener todo “lo malo” excepto gluten. Las etiquetas “sin azucares añadidos”, “bajo índice glucémico”, “apto para diabéticos” también suelen engañar bastante. El marketing engañoso usa términos que dejan a entender que este producto es lo mejor para tu salud, aunque en realidad no lo es.

Si pensamos en la pastelería saludable, ¿que entendemos?

  • Pastelería que aporta cero calorías…?
  • Pastelería que mejora nuestra salud…?
  • Pastelería que no engorda…?
  • Pastelería que nos aporta la máxima cantidad de nutrientes?
  • O simplemente pastelería hecha con los ingredientes más naturales y más saludables que se puede encontrar…?

La pastelería saludable no es nada más que una forma de hacer pasteles y postres con ingredientes más naturales y menos procesados posible.

Eso no quita que no aportaría calorías y engordaría por ejemplo si la comemos en exceso. Imaginaros los dátiles. Un fruto seco fantástico y muy dulce…un ingrediente polivalente, pero ojo, tiene sus calorías por contener una alta cantidad de carbohidratos, es decir azucares simples, más específicamente glucosa y fructosa! Pero que hace que sea mucho mejor que el azúcar blanco? Está en su forma natural, contiene minerales, fibra, vitaminas, antioxidantes y algo de proteínas, aunque muy pocas. El azúcar blanco que tiene? Lamentablemente la industria ha sustraído todos los minerales y oligoelementos de la planta y el azúcar blanco se queda sin nada. “Su primo” el azúcar moreno aún se salva, no es tan refinado que el blanco, pero tampoco no es la panacea para nada. ¡Y ojo, muchas empresas tiñen el azúcar blanco para poder llamarlo “azúcar moreno”!

¿Qué pasa con la pastelería tradicional?

La pastelería tradicional conlleva ingredientes como:

  • Mantequilla, manteca de cerdo o margarinas vegetales industriales..: grasas saturados, grasas malas y margarinas hidrogenadas > “shortening Crisco”.
  • Azúcar blanco: que está altamente refinada y para poder usarlo, el organismo debe usar sus reservas de minerales por ejemplo.
  • Edulcorantes: muchos son artificiales…
  • Harinas refinados >> pobres en nutrientes y solo tienen gluten de mala calidad.
  • Colorantes y conservantes u otros químicos…
  • Lácteos: leche de vaca, nata y derivados

Los ingredientes de la pastelería tradicional complacen nuestro paladar, permiten hacer muchas cosas y además son baratas.  El sabor de la mantequilla se nota a su favor en muchos pasteles. También hay ciertas masas que no salen igual sin mantequilla y harina de trigo por ejemplo. La corteza del pan sin gluten no será igual que en el pan que contiene gluten. La pastelería tradicional tiene sus cosas buenas, pero lo malo es que los ingredientes que se usan, son bastante perjudiciales para nuestra salud. ¡Imaginar lo que se usa en la bollería industrial!

Entonces, ¿podemos reemplazar los ingredientes tradicionales por algo más saludable? Si, prácticamente todo se puede reemplazar, pero los resultados no serán exactamente iguales.

¿Cómo reemplazar ingredientes tradicionales?

Aquí os dejo una lista como podemos reemplazar los “peores venenos” de nuestra salud, que para mí son:

Azúcares refinados: (azúcar blanco, moreno, edulcorantes como sacarina, aspartamo sucralosa..)

  • Panela >>> Azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar
  • Azúcar de coco
  • Azúcar de abedul
  • Azúcar de agave
  • Estevia
  • Otros edulcorantes naturales: nectarina de arce, nectarina de agave, miel, nectarina de coco, melazas como la melaza de arroz, poma, pera etc. Procura que sean de buena calidad y que sean de nectarina porque con el nombre del jarabe de agave o de arce se vende también otras cosas que no lo son.
  • Fruta, si la podemos usar en la receta o compotas de fruta. Plátano y dátil son muy dulces por ejemplo. No sirven para todas las recetas, pero si para muchos!

Grasas (mantequilla, margarinas, manteca de palma..)

  • Ghee, mantequilla purificada /clarificada que se usa en la medicina ayurdavedica.
  • Aceite de coco
  • Manteca de aceite de coco
  • Manteca de cacao >> la grasa natural de las habas de cacao, obtenida mediante presión.
  • Aceite de oliva
  • Aceite de girasol

Harina de trigo

El principal problema con la harina de trigo actualmente es que es altamente refinada y penas contiene nutrientes. El otro problema es que contiene gluten y su consumo genera problemas de la salud a las personas con celíacia y a las personas intolerantes o alérgicas al gluten. Pero cabe recordar que trigo en sí no es nocivo y no todo trigo es malo, si es de calidad y no ha sufrido procesos industriales. Últimamente parece ser que todo lo que contiene gluten es malo y hasta el agua se vende con etiqueta  “sin gluten”.

Para poder hablar sobre la harina de trigo, las harinas sin gluten y el uso de cada una, se necesita otro artículo que espero poder publicar lo antes posible, pero mientras os dejo la lista de las diferentes opciones para la harina de trigo. Existen muchas, muchísimas harinas que podemos usar en vez de usar harina de trigo dependiendo para que lo necesitemos. Todas las harinas no sirven para todo.

  • avena, (contiene avenina, *)
  • bulgur, (contiene gluten)
  • cebada (contiene gluten)
  • centeno, (contiene gluten)
  • espelta, (contiene gluten)
  • escanda, (contiene gluten)
  • farro, (contiene gluten)
  • kamut, (contiene gluten)
  • triticale, (contiene gluten)

(*) La avena no contiene gluten, pero un celiaco debe consultar a su médico sobre si puede consumir avena o no. Es por que la proteína de avena, o mejor dicho prolamina de avena,  “avenina” tiene una estructura molecular muy similar a las prolaminas del trigo, cebada y centeno (gliadina, hordeína y secalina, es decir lo que llamamos “gluten”) y el intestino de un celiaco puede reconocer la avenina como gluten y desencadena una respuesta autoinmune similar.

  • trigo sarraceno o alforfón, (sin gluten)
  • amaranto (sin gluten)
  • arroz, (sin gluten)
  • quínoa, (sin gluten)
  • mijo, (sin gluten)
  • garbanzos, (sin gluten)
  • guisantes, (sin gluten)
  • lentejas, (sin gluten)
  • habas, (sin gluten)
  • almidón de patata, (sin gluten)
  • maíz, (sin gluten)
  • teff, (sin gluten)
  • sorgo, (sin gluten)
  • almendra, (sin gluten)
  • coco, (sin gluten)
  • castañas, (sin gluten)
  • yuca, (sin gluten)
  • plátano verde o plátano macho, (sin gluten)

Y si quieres y puedes usar el trigo, recomiendo comprar la harina de trigo integral ecológico y asegurar que no es refinada y que es de buena calidad.

Leche y sus derivados

  • Leche de vaca, nata: las bebidas vegetales, crema de coco, anacardos, macadamia (en casos de quesos), tofu…

La leche de vaca sería en nuestra lista el tercer “malo” blanco que consumimos demasiado, igual que el azúcar blanco y la harina de trigo refinada. Yo no recomiendo  tomar la leche de vaca, simplemente porque genera muchas mucosidades e hinchazón en los tejidos en nuestro cuerpo. También es cierto que la producción de la leche deja mucho que desear. Las condiciones de los animales y el sobreuso de los antibióticos y las hormonas en las vacas son razones suficientes para no consumir la leche de vaca. Tampoco no debemos olvidar a las personas que son intolerantes a la lactosa por carecer de la enzima lactasa o de su producción. Más adelante, voy a hacer otro artículo sobre la leche, ya que también es un tema que da mucho que hablar.

Para lo que estamos tratando en este artículo, solo decir que existen opciones para reemplazar la leche y así tener recetas más saludables.  La leche de vaca se puede reemplazar fácilmente con bebidas vegetales, como pueden ser:

  • arroz
  • avena
  • almendra
  • avellana
  • coco
  • kamut
  • cáñamo
  • sésamo
  • soja (no es mi favorito, pero es una opción)

Además, las bebidas vegetales se pueden preparar en casa con las semillas o cereales. Requiere más tiempo y paciencia, pero también el resultado es una bebida más rica de sabor y aún más natural que una bebida comprada en una gran superficie.

Al hablar de las bebidas vegetales, en lo que sí que insisto es que miréis bien las etiquetas y que elijáis  la opción que no tiene azúcar añadido, ni extra de vitaminas o minerales como muchos suelen tener ya que todo eso es sinteco. No olvidar que el marketing engañoso existe en todo. ¡A veces pensamos en cambiar la leche de vaca por una bebida vegetal sin mirar bien las etiquetas y resulta que estamos consumiendo prácticamente agua con azúcar y no se trata de hacer esto!

Con lo referente a sustituir los quesos frescos tipo Philadelphias etc. la cosa se complica un poquito.  Aquí la bebida vegetal sola no funciona. Una opción sería usar tofu, que da bastante buenos resultados o frutos secos triturados, como pueden ser los anacardos o las nueces de macadamia. Ya publicare recetas para que veáis como se hace.

Al respecto de los yogures, se puede preparar un yogur con una bebida vegetal usando por ejemplo los pro bióticos ya que juntando la bebida vegetal con un yogur comprado no se fermenta bien.  Para montar nata, podemos siempre usar la crema de coco.

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_MG_2933 - 03 de d’abril de 2019-03 de d’abril de 2019 (1)

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